Entrevista a Claudio Valerio, ingeniero electromecánico e historiador apasionado. Al descubrir que el primer frigorífico de la Argentina fuera fundado en 1882, en la Ciudad de Campana, se abocó a investigar. Su interés era develar cual era el origen del asado de tira. Lo consiguió y escribió dos libros sobre el tema. En estos momentos, va por otro más.
¿Cuál es el corte clásico para el asado en Argentina? En Argentina el corte clásico por excelencia es el “asado de tira”, por lejos considerado “el rey de la parrilla”; lo sigue por preferencia, “la reina”, el vacío. Pero hay otros cortes que se pueden asar y son muy bien vistos. Tal el caso de la falda, tapa de asado, la tapa de cuadril, el matambre; etc.
¿Por qué razón se impuso su consumo? La historia del asado de tira comienza en el frigorífico que fuera fundado en la ciudad bonaerense de Campana, en 1882, y que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, y que daría inicio al proceso de industrialización en la zona. Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico, sucedió durante el último cuarto del siglo XIX. Pero la generalización del consumo del asado, tal como sucede hoy en día, ocurrió en la segunda mitad de la década de 1940, con la llegada del Partido Justicialista, que diera más posibilidades para acceder al consumo de carne vacuna.
¿En qué lugar de nuestro país se lo comenzó a utilizar y por qué? Con la instalación del primer frigorífico de Sudamérica, The River Plate Fresh Meat Co., en el entonces pueblo de Campana (hoy pujante ciudad), se comenzó a consumir el costillar de la res cortadas en tiras, el asado de tira, dado que los cortes de carne argentina que se exportaba a Europa eran más carne y menos hueso y, por esto, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y los empleados lo consumirían cortándolos en tiras, puesto que estaban acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del interior del país. Ya los curas franciscanos, allá por el 1600, al finalizar alguna obra les daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias, un costillar completo, con falda y matambre.
¿Cuáles libros escribiste al respecto? 
He publicado dos libros; el primero, “Asado de Tira, Clásico Argento
y “Legado Campanense”, en el que se puede leer y profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento; el segundo, “Asado de Tira, Manual del buen asador”, en donde se explica los porqué de los nombres de cada corte de carne para asar, como también una serie de recetas de cómo hacer deliciosos platos de comida.
¿Cómo nació tu vocación por buscar los orígenes de este corte? Si bien mi profesión es la ingeniería, soy ingeniero electromecánico, me considero un apasionado por la historia y, al descubrir que el primer frigorífico de Argentina, y de Sudamérica, se instaló en la ciudad de Campana, y planteando el tema en una charla entre amigos, me propuse intentar develar una de las grandes incógnitas del ser nacional, por ejemplo, determinar cuál es el origen del asado de tira, un corte de carne bien tradicional que nunca falta en las parrillas argentinas. Y así, luego de investigar pude llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve en estos tiempos, tuvo su origen en Campana. Entonces, la historia del origen del asado de tira comienza con el primer frigorífico que fuera fundado en 1882 y que, lamentablemente, cerró en 1926. El “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de Campana, provincia de Buenos Aires.
¿Cómo reflejo de nuestra identidad debería celebrarse “El Día del Asado” y cuál sería el ideal?
Como el asado de tira es el ADN de los argentinos, se pretende institucionalizar la “fiesta nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al Distrito de Campana. El Diputado Nacional Alberto Assef, es autor del proyecto elevado al Honorable Congreso de la Nación en donde propone, declarar a la Ciudad de Campana “Capital Nacional del Asado de Tira”; Además, la Diputada Provincial Sandra Paris, elevó al Honorable Congreso de la Provincia de Buenos Aires, el proyecto de declarar a la Ciudad de Campana “Capital Provincial del Asado de Tira”. El libro “ASADO DE TIRA” fue “Declarado de Interés Legislativo” por el Honorable Concejo Deliberante de la Ciudad de Campana, según resolución N° 1985/18.
¿Estás escribiendo algo más relacionado con el asado? Sí, estoy escribiendo el tercer tomo de esta saga del ASADO DE TIRA. En el mismo, estudio y escribo acerca de las distintas formas de asar.
¿Podrías anticipar las características de los distintos métodos de cocción?
Los métodos de cocción pueden ser con parrilla horizontal o vertical, a la estaca, con cruz; además de lo que resulta de utilizar el disco de arado y el horno de barro.
¿Los cortes preferidos en cada región? Asado de tira, Vacío, Bife de chorizo, Falda, Colita de cuadril, Ojo de bife, Matambre, Molleja, Entraña, Bife de lomo, Tren de bifes, Palomita y, desde luego que no pueden faltar, las achuras varias y embutidos.
Por Juana Liliana Valtman para “Las Miliuna Porteñas”
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