Situado en el corazón del barrio de Palermo, “Don Julio” fue elegido como el mejor restaurante de América Latina. Este premio, lo otorga The Latin America’s 50 Best Restaurants, a los mejores exponentes de la gastronomía latinoamericana.
El año pasado The World’s 50 Best Restaurants, que es la misma entidad, pero que selecciona entre los locales de todo el mundo, lo había considerado como el mejor restaurante de la Argentina y el número 34, en orden internacional. La principal virtud por cual lo definieron entonces, fue por la “hospitalidad”. Estos galardones se otorgan desde hace ocho años. En 2020, con motivo de la pandemia sanitaria, la organización decidió no realizar su evaluación anual en el ranking mundial. Les resultó más posible, dadas las circunstancias, seleccionar establecimientos de manera regional. Como Asia y América Latina.
El dueño y fundador de “Don Julio” es Pablo Rivero, de 41 años. Junto a su familia, son oriundos de Rosario. En la década de los noventa, se domiciliaron en el primer piso del edificio donde hoy funciona el restaurante. Se trata de una de las construcciones habituales de Palermo. La historia de este barrio lo coloca entre uno de los más antiguos. Esta edificación tiene más de 100 años y es una de las particularidades de la zona. Casas con mucha historia. Al mejor estilo de las ciudades europeas.
Por lo general, tratamos de evitar las auto referencias, en este caso, nos resulta difícil. Hemos nacido en la otra cuadra de Guatemala y Gurruchaga. Conocemos cada baldosa de las veredas. Transitadas diariamente concurriendo a la escuela, mirando y amando cada detalle. La calle Guatemala, con sus adoquines y la vía del tranvía, en el centro y levantada porque los adoquines se iban bajando de nivel por el paso del tiempo. Ese tramo de Guatemala, desde Scalabrini Ortíz hasta Godoy Cruz, parece un sendero mágico. Con esa arboleda de ejemplares gigantescos que se juntan allá arriba. A la altura de un edificio de ocho pisos. Es como caminar por una gruta protegidos del sol, en el verano, por la amigable sombra que nos regala la naturaleza. Cerquita de allí, en Serrano (hoy Borges) al 2100, vivía ese referente de nuestra literatura. Jorge Luis Borges describió como nadie a esa manzana, en algunos de sus cuentos.
Volviendo al tema, Pablo Rivero, en el año 1999, con apenas 20 años y la ayuda de sus padres y abuela, se hizo cargo de este local y fundó este emprendimiento. El cual, hoy es un éxito. Pero no vino de arriba. Hay razones que explican, con precisión, el mérito de haber logrado el objetivo. Se fueron perfeccionando con el tiempo, pero tuvieron la habilidad de decidir el mejor camino para triunfar en cualquier actividad. Hacer las cosas más inteligentes, por lo general, conduce a hacerlas bien. Nada fue improvisado. Pablo es somelier, sabe de vinos, pero también, en el camino aprendió otras especialidades. Por ejemplo, que carne elegir comprar y como mantenerla de la forma más eficiente.
Así repite, a todos los que le preguntan sobre el lugar que han alcanzado. Más allá del premio. Que es una circunstancial consecuencia del planeamiento del trabajo. Es el mejor método para conseguir los mejores resultados. Estos son, el reconocimiento de la gente. Una idea del importante flujo de clientes, es la cantidad de carne que consumían por mes en el local, antes de la pandemia. Era de 16 toneladas de carne. Es interesante describir de qué manera funciona el sistema de elección de la mercadería y que tratamiento se le brinda. Diariamente concurren a Liniers, a las cinco de la mañana, para seleccionar la carne. El objetivo es la raza Aberdeen Angus, criados en la Pampa húmeda. El detalle es que prefieren los que pesen unos 500 kilos y de unos dos años y medio de edad. Los reconocen por tener más de seis dientes. Han instalado una carnicería a media cuadra del local, por la calle Gurruchaga. Allí la depositan en la cámara fría y la dejan estacionar, unos 20 días. Para que tenga el punto justo a la hora de asarlas. La carnicería es una especie de laboratorio donde se aplican los conocimientos adquiridos en la constante investigación y las recomendaciones de asesores agrarios sobre el clima y el tipo de suelos más apropiados donde se producen la mejor carne. En referencia a los productos vegetales, cuentan con una huerta propia en una zona cercana a La Plata. Allí también, eligen el tipo de semillas y siembras adecuadas, para obtener los mejores productos.
El vino es considerado, por Pablo, como buen somelier, una parte inseparable de la buena comida. Tal es así que cuenta con una cava propia en el sótano del local donde se alojan una media de 20.000 botellas de los mejores vinos elaborados en la Argentina y hasta importados. En conclusión, son todas estas las razones del éxito. Nada es gratis. Todo es producto del esfuerzo y la actitud de hacer las cosas, lo mejor que se pueda. Esa es la clave de lograr los objetivos. Un ejemplo a tener en cuenta. Como individuos, sociedad y país.
Por Francisco Grillo
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